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葡萄园里的冒险

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2018年9月11日

北上的苦与乐


“我们这一代香港人,将来的集体回忆会是北上的苦与乐。”自父亲陈进强手中接下怡园酒庄的第13个年头,陈芳曾这样对父亲慨叹。彼时,距离陈进强创立这座位于山西晋中谷地,遥距香港一千多公里的葡萄酒庄园,已过去近20年。20年,于葡萄树而言,或许才刚进入它的少年期。而于陈芳,却是她最好的青春时光。人与树,在这片异乡的土地上相遇、成长。


1997年,亚洲金融危机前夜,陈进强与法国老友詹威尔(Sylvain Janvier)在中国北方奔波了大半年之后,决定在山西太谷县东贾村开启一项新事业——创建一座葡萄酒庄。其实两年前,他便已起意买一座葡萄酒庄,到法国几经考察都不合适,他转念想,何不在中国建一座葡萄酒庄?他几乎毫无迟疑地将目光投向了山西,他曾在那里度过人生中最重要的时光。1972年,在内蒙古乌兰察布插队的陈进强,因为各方面表现优异,被推荐到太原工学院土木系给排水专业学习,三年后大学毕业,他南下香港,加入家族贸易公司。几年后,他想自立门户创业,山西焦煤成为他创办矿业公司的基石。此后很多年,他游走于山西各地,作为他的合作伙伴,酷爱葡萄酒的詹威尔,在对山西金属矿业的考察过程中认为,这里能产出很好的葡萄酒。

 

 

但山西地域广阔,各地区之间土质和气候差异大,而酿酒葡萄的种植对土壤和气候有着严格的要求,为找到适合的种植地,詹威尔请来法国葡萄酒专家Denis Boubals随行。他们走访了很多地区,皆不适宜,直至车行太谷,入目处皆是玉米地、大枣和苹果树,俨然是黄土高原上的一片绿洲。Denis Boubals查询了近几十年气候记录,发现这里平均昼夜温差大,气候干旱,全年有效积温37.65℃左右,年平均降雨量456mm,沙壤土酸碱度合宜,从气候到土壤都适宜葡萄种植。颠簸的选址之旅终于尘埃落定,陈进强决定在此建庄,名之怡园。


这是一次剑走偏锋的选择,实际上与此同时,在太谷以西几百公里的银川,地方政府扶植的大规模酿酒葡萄种植正蔚然成风,那里干旱的气候和贫瘠的土地很适合葡萄生长。而在山西,即便是20多年后的现在,也只有寥寥数家葡萄酒庄。作为产煤大省,煤炭及其带来的环境污染,几乎主导了人们对于山西的所有想象,人们大抵很难将之与有着浪漫异国情调的葡萄酒联系在一起。“山西的环境可以种植酿酒葡萄?能做出好的葡萄酒?”这将是未来很多年里一直缠绕陈家两代人的问题。而在建庄之初,当来自法国的十几万株葡萄苗还在适应这片陌生的土地时,一切的自辩都显得过于苍白。无论是人,抑或是树,都需要足够的耐心,等待时间给出一个答案。


这场等待历时5年。赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄,霞多丽、白诗南、黑皮诺,第一批从法国进口的六个品种七个品系酿酒葡萄苗在太谷的3000亩沙壤土里,重新寻找生长节奏。酒庄的筹建也有条不紊,陈进强和詹威尔按照法国酒庄的模式打造怡园,庄园和生产车间很快建起来,詹威尔从法国请来经验丰富的酿酒师,采取与农户合作的方式种植葡萄园,酒庄提供苗木和技术支持,并承诺收购。前三年的葡萄果实成熟度不够,不能用于酿酒,进入第四年,酒庄依据过去几年的种植经验要求农户将亩产减量到400公斤以下,以限制产量来保证葡萄的质量。

 

 

从“救火”到燎原


陈进强还没想好怎么卖,第一个年份的酒就来了。


2001年,怡园酿制了第一个年份的葡萄酒。在年份报告里,酿酒师忠实地记录下土地与植物之间的磨合过程:“4月上旬一场突如其来的大雪,对刚出土的葡萄造成了冻害。不过对这些年轻的葡萄树来说,也带来了一些好处。因为挂果量低,树体及葡萄本身的成熟就会较为理想……到了8月中旬,昼夜温差变化开始明显起来,这点也十分有利于葡萄品种风味累积及酸性的平衡……第一年份所采收葡萄的质量让我们感到非常的满意,其色泽艳丽,酒体圆润,结构饱满,余味尤长。”

 

 

在质疑声中,山西交出了第一份颇为亮眼的答卷,其地域特性赋予了葡萄酒独特的风味,但同样也是地域性酿就了怡园的第一次危机。


成为怡园少庄主,是陈芳的一场临危受命。2002年,负责酒庄日常工作的詹威尔决定回法国。陈进强忙于其他事务,思忖良久,决定向当时正在投行工作的女儿陈芳抛出橄榄枝。陈芳记得那是一顿再平常不过的家庭晚餐,“父亲突然说,你要不要加入家族企业?我在山西有一座葡萄酒庄,你要不要来经营?”陈芳讶然,在此之前她并不知道父亲在经营什么生意,对山西和葡萄酒更是毫无概念。但出于家族成员的责任感和年轻人对挑战未知事物的热情,她决定进入这个完全陌生的行业。

 

 

2002年11月,24岁的陈芳抵达山西。晚上睡觉把所有衣服、被子裹在身上,依旧冷得瑟瑟发抖。翌年4月,天气回暖,葡萄树开始萌芽,但陈芳的寒冬仍未过去,市场的寒冬期远比她想象的要长。酒庄的新酒已经出来,但除了法国酿酒师外,60多个员工,包括陈芳在内,没有任何人懂葡萄酒,也没有零售概念,更无企业战略和品牌定位。虽然陈进强曾找人做过市场可行性研究,但当时的中国葡萄酒市场多是国营大酒厂,没有小型酒庄,研究数据参考价值有限。“可行性报告中提到年产值只有到400万瓶,才有可能盈亏平衡,因为大酒厂几乎都是做入门款酒,售价很低。怡园走精品路线,父亲比较保守,做了100万瓶。”这100万瓶已经足以压垮毫无经验的怡园团队。


陈芳走访了很多业内专家、商业奇才,试图尽快了解国内葡萄酒行业状况,迅速打开市场。第一年使尽浑身解数才卖出1万瓶,连带送出1万瓶,她暗想她可能需要50年才能把第一年份的酒卖完,那时她还不懂得,葡萄酒并不能存放如此之久。何况地里的葡萄树,自顾自地春华秋实,哪管第一年的酒还压在仓库,第二年份的100万瓶又来了。2003年,陈芳毅然决定砍掉葡萄树,减少1500亩,将产量降到50万瓶。


陈芳自知减产只是权宜之计,根本解决方案在于打开市场。一番分析后,她决定主攻被各大葡萄酒企业忽略的山西市场,放弃做全国品牌,转做区域品牌。与此同时,重新组建团队。但是一家在乡村的不知名企业,没有大学生愿意来。国内葡萄酒行业方兴未艾,专业人才更是凤毛麟角。对外招聘异常艰难,她转而去发现身边每个人的才能,将他们放在合适的位置上。因为太过年轻,她在行事讲究论资排辈的山西阻力重重,便从香港请来年长好友担任执行董事,替她出面协调沟通。她请父亲的司机担任营销总监,首席酿酒师原本是负责翻译工作的……这个被她戏称为“神一般的团队”,凭着求生的本能一路冲锋陷阵,用几年时间打下山西市场,让怡园生存下来。

 

 

砍掉的葡萄树在2005年补种回来,但陈芳不认为当初砍树是错误的决定,她将之看作怡园的关键转捩点。“砍葡萄树使我们退回安全线内,大大减低库存对销售的紧迫感。这样,我们才有机会对怡园重新定位、选择销售渠道,以及着手建立品牌。” 2003年,怡园葡萄酒进入香港半岛酒店,成为半岛酒店开业80年来唯一列入酒单的中国葡萄酒。2008年,怡园首次实现盈利,年产量恢复到100万瓶。同年,怡园“深蓝”酒进入香港国泰航空头等舱,香港市场的认可对怡园在大陆的销售影响立竿见影,之后几乎每一年怡园的“庄主珍藏”和“深蓝”都不够卖,为此酒庄不得不一再提升产量。


当陈芳终于可以停下来喘一口气时,时光已经悄然过去10年。她曾问过营销总监:“你是什么时候才真正知道自己在做什么?” 同样的问题,她也问过自己,答案是2012年。她将之前的工作归为“救火”,因为最初毫无经验地闯入这个行业,始终深陷于被动和无序之中。但是,也正是在摸爬滚打的过程中,她一步步走进葡萄酒的世界。当她带着过往十年积累的经验,掌握主动权,重新审视现有的产品线定位,思考是否应该推出新的产品,拓展新的产区时,她才感受到,怡园真正走入了她的时代。


人与树的岁月


2008年,当陈芳向Yean提议,他可以在怡园现有的产品线之外,尝试做一款自己的酒时,这位年轻的酿酒师助理在最初的兴奋过后,隐隐有些不安,毕竟,他接触葡萄酒酿造工艺才不到两年时间。


一切的开端,缘于意料之外的相遇。2006年,在从事数年葡萄酒销售工作后,这个马来西亚的年轻人想更进一步了解这些色泽莹润、口感丰富的葡萄酒在流转至他手中之前,是如何经由一粒粒饱满结实的果实幻化成他杯中的佳酿。但他的家乡槟城因为气候和土壤条件不适宜,从未种植过酿酒葡萄。想体验葡萄酒的酿造过程,只能另寻途径。他很快便想起几年前一位在上海工作的友人曾送他几瓶中国产的葡萄酒,入口的刹那,他微微有些惊艳,忍不住再次打量酒标,山西怡园酒庄,如此便记下了。相较于欧洲或者澳大利亚的葡萄酒庄,中国从距离上考量似乎是不错的选择,他给陈芳发送了一封邮件,很快便收到回信,邀请他以翻译的身份前往怡园,此时怡园从澳大利亚聘请了新的酿酒师顾问,需要一位中英文俱佳的翻译,协助酿酒师的日常工作。


在此之前,Yean从未到过中国。在香港转机时,陈芳来迎接他,告诉他中国北方的冬天非常冷,他并未放在心上,他的计划是用3个月的时间体验怡园的葡萄采收和酿造,在山西的凛冬到来之前便会返回温暖的槟城。几个小时后,Yean告别陈芳,登上前往太原的飞机,那时的他不会知道,他将在那片黄土塬上度过之后漫长的十几个寒冬。

 

 

Yean参与的这个采收季,并不是很好的年份。4月,太谷降了不遇的大雪,严重影响葡萄树的萌芽与出土。8月采收在望,大雨却不期而至,保守起见,酿酒师决定先采收一部分葡萄,剩下的只能赌一把天气会好转。好在整个9月天气异常晴朗,光照让之前降雨给予葡萄的水分得以浓缩,月底采收梅鹿辄,10月中旬采收品丽珠和赤霞珠,糖度和酸度均好于预期,酿酒师很是满意,Yean和众人也松了口气。虽是如此,天气的影响不可逆转,年产量减少了六成。后来,当Yean担任首席酿酒师,要决断每个品种的采收时间时,他才深刻体会到看似平静的决策之下暗涌的惊心动魄,因为往往在葡萄采收的那一刻便已决定了这个年份酒的品质。或许外间对酿酒师充满想象,认为他们可以通过酿造工艺的选择、发酵方式、品种调配等后期工作来化腐朽为神奇。但酿酒时日越久,Yean便越明确,一瓶酒的好坏,酿酒师能做的只占20%,80%在于葡萄的品质。


冬天来临的时候,Yean决定留下来,原本以为3个月可以找到答案,却牵扯出更多新的问题。而这些问题,或许只有回到葡萄园里,才能找到线索。在学习酿造工艺之余,他将更多的时间花在观察和研究葡萄的生长和种植管理工作上。


灾年接踵而至。2007年,采收季期间的连续降雨再次让酒庄损失惨重。建庄十年后,怡园终于决定去寻找新的适合种植酿酒葡萄的土地,以分散风险。在太谷以南和以北100公里外的两块土地上的种植试验相继宣告失败后,2009年,Yean和种植团队走出山西,去往宁夏银川青铜峡葡萄产区。这里与怡园几乎同时起步,但前者已经在十几年中形成庞大的种植规模,因为缺乏严格的技术性管理,种植情况也更为复杂。但毫无疑问,宁夏的气候条件比山西优越许多,常年干旱少雨,日照时间长,利于葡萄后期的生长。经过几年的少量试种后,Yean发现一些在山西葡萄园难以成熟的很好的品种,如西拉和品丽珠,在银川却因为干旱和天气足够热,而有很出色的表现。葡萄的成熟度决定了酒的层次,“从不熟到成熟,会经历从青椒到红椒到红果草莓、樱桃的味道,很熟则会有黑果的味道。在山西很难出现成熟的黑果味,普遍是在红黑之间,但宁夏很容易达到最高的黑果味。”他设想的最理想状态是所有层次阶段都有,“一款最好喝的葡萄酒,应当有足够的复杂性”。显然,这是山西气候条件下生长的葡萄所无法企及的高度。至少当时,他对怡园所有系列的酒款,并非全然满意,认为它们或多或少都缺少一些层次,而要建立这些层次,只能在葡萄园的种植上下功夫。


试种3年后,怡园决定在黄河边的甘城子种植自己的葡萄园,那些不适宜在山西成长的葡萄品种,都被他种在这里,很快便蔓延至1000亩。于Yean而言,宁夏的风土,或将开启一段全新的属于他的征程。


事实上,Yean确已为此准备了很久。早在2008年,他便已经开始个性化的酿酒尝试。在此之前,怡园的产品线已经基本在法国酿酒师手中定型,出于对市场接受度的考量,Yean能做的只是尽量保持每年每个酒款的稳定性。不论是他,还是陈芳,都希望能有所突破。“Judy(陈芳)给了我最大的创作自由度,希望我能做出一款区别于现有产品风格的酒。”


即便现在回过头去看,陈芳仍然认为Yean当时的选择太过疯狂。他选用了仍处于试验种植期的新品种马瑟兰,2008年是马瑟兰的第一次结果期,没有人知道该如何适当地处理它。Yean买来几只开口式发酵罐,决定采用环境中的野生菌自然发酵,在怡园从未有酿酒师这样做过。“没有人知道这些菌会不会发酵,以及如何发酵。”既然是试验性质,他希望彻底放大未知因素,减少人为干预,让酒显现出最自然的风味。结果证明这是一次成功的冒险,野生菌发酵让酒呈现出一种很独特的质地,明显区别于工业化酵母给出的味道。得益于这次尝试,怡园此后每年都会有一些酒采用自然发酵。Yean将这款酒命名为“奏鸣曲”(Sonata),每两年酿造一次,用于试验不同的酿制方法和不同的品种搭配比例,以寻求更多的可能性。

 

 

从2014年开始,“奏鸣曲”成为Yean探索如何将山西和宁夏两个产区不同品种的葡萄更好结合起来的试验田。2016年,他取宁夏产区的品丽珠、西拉,山西葡萄园的马瑟兰和赤霞珠,调配在一起,尝试找到它们的平衡点。他希望借助每两年一次的试验,给业内看一些有趣的东西,他享受这种不断挑战的过程。于他而言,这也是酿酒工作最大的魅力所在。


许多年里,Yean的时间都是以葡萄的生长期来划分的,萌芽、花序、坐果、转色、成熟、采收,如同结绳记事。春四月,葡萄树萌芽出土,种植师周欣将开始这个年份的葡萄园生长记录,这些数据日后将成为Yean划分葡萄园等级,决定不同地块不同品种采收时间的依据。每一年的风霜雨雪,都会带来新的问题,周而复始,结成轮回。他沉浸于解开这些难题,却渐渐忘了,这一切是从何时发端,又将于何时走向完结。但,酒会记得。那是人与树,共同走过的岁月。


“出版”一款酒


梁文道第一次知道怡园酒庄,是在法国一家餐厅的酒单上,在葡萄酒的圣地遇见来自中国酿造的葡萄酒,很惊讶。刹那间,一个念头已经在心中成形。


回国后梁文道便通过朋友联系上陈芳,希望和怡园共同“出版”一款酒,在他与出版机构“理想国”合作策划的文化平台“看理想”上推出。这也是陈芳所希望的,在传统酒市场之外,开拓新的领地。文人与酒,自来便是良伴。此两者的结合,亦可赋予怡园酒以文化高度。

 

陈芳将这个跨界合作项目交给了年轻的、充满活力的移动互联网营销团队。几年前,陈芳便开始有意识地从怡园的一线工作中退出去。在电商时代,怡园酒的消费群定位是二三十岁的年轻人,而她自觉年岁渐长,已经离他们越来越远,不再了解他们的需求。且她觉得也是时候放手,给年轻人多一些尝试的机会,一如当年父亲将怡园托付于一无所知的自己。


梁文道在品尝完怡园所有酒款后,选择了一款,赋名“年华”,取自“诗酒趁年华”之意,与这款新酒的质地不无贴切。“年华”以“二氧化碳浸渍法”发酵,即将成熟的葡萄整串入罐摞起,充进二氧化碳后等待发酵,14天左右开罐,酒便成型,无需入橡木桶陈酿,便也不会因此产生更复杂的变化。因而,它更完整地表现了当年山西的风土气候在葡萄上留下的痕迹。梁文道如此诠释“年华”的意义,“不论多少风雨,皆付杯酒,原来这就是去年的味道。”强调的是人与物之间的连接,以及物所承载的记忆。

 

 

“庆春”的心意


在怡园的众多酒款里,“庆春”一直是特别的存在。它是怡园建庄后酿造的第一瓶酒,是每年Yean和酿酒团队最期待的一款酒,更重要的,它是连结了陈家三代人的一瓶酒。


每年春节之前,陈进强都会为“庆春”想一个名字,多来自他喜爱的古诗词,如2011年的“将进酒”,最近一年的“堂前燕”。再由陈芳的两个女儿轮流抄写诗词中的两句,印在酒标上。待酒成之后,送给朋友和老客户庆贺新年。在西方,葡萄酒本是一人惬意的独享,进入中国人的宴席后,觥筹交错间,多了一丝温情,成为人与人之间温暖彼此的媒介。


陈芳希望借由每年酿制“庆春”的家庭仪式感,让女儿们有兴趣了解酒庄,也反复提醒自己,父亲创办怡园酒庄的初衷——做一个有根基的长远的家族事业。

 

 

陈家曾经历了两代人的无根漂泊,1926年,陈进强的父亲陈灼瑞离开祖籍地福建龙岩,南渡印尼经商。1951年陈进强出生于印尼棉兰,1965年在排华浪潮中举家回到中国,却又适逢文革,他被分配到内蒙插队,后来又一路漂到香港。在香港回归之前的移民潮中,他也曾犹疑是否要再次随潮流飘零。但是最终,他选择逆流北上,创下一间能让下一代安稳可期的家族酒庄。


父亲的选择给陈芳留下了一个终极命题,“中国能酿造出好的葡萄酒吗?”二十年过去,她依旧无法回答。好的葡萄酒需要好的年份,好的葡萄品种、好的地块……需要很长时间来等待,或许不是她这一代人能看到的。但在陈芳看来,这并不打紧,有机会去等待已经是一件很幸福的事。

 

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